憶起幸福的那些事兒

    春天是萬物生長的時候，也是萬物開始大力生長的時期。台灣的春季氣溫逐漸回暖，春天適合吃哪些蔬菜好？除了常吃的番茄、茄子、青椒、南瓜、苦瓜、絲瓜、空心菜、玉米、芋頭、空心菜….等多種蔬菜外。有句俗諺說：「一月蔥，二月韭」指的是農曆二月時，最適合吃韭菜，因為春天氣溫和日照都適中，生長速度比夏天緩慢，養分能充足吸收，所以吃起來才會特別美味。如果到了夏季，因為天氣熱，韭菜容易爛掉，韭菜口感就差了，味道自然不如春天來的好。
    在我的印象中，韭菜最常見也最經典的作法之一，就是包成餃子或是做成韭菜盒，每當一口吃下滿嘴的韭菜香真好不過癮。通常我們吃到的綠色韭菜，是食用韭菜的莖葉的部位，吃起來有點辛辣、氣味也很強烈，種植在田邊就成了天然的驅蟲劑。料理韭菜時因為加熱會使韭菜的氣味更加明顯，有些人還真的特別喜愛這股「韭菜味」呢! 但如果不想要有這股濃厚的韭菜味道，還可選擇使用韭菜花，將韭菜花切成細末再用油熱炒與肉末混合更添香氣。例如有一道非常下飯的台式料理-「蒼蠅頭」，就是運用韭菜花、豆豉、醬油、肉末、辣椒伴炒出來的美味白飯殺手菜。

    去韓國旅遊會發現，他們各地都有用不同材料做成的各種湯飯，例如釜山豬肉湯飯、全州米腸湯飯、首爾雪濃湯、首爾辣牛肉湯、黃豆芽湯飯...等，湯飯顧名思義，一碗湯配一碗米飯，而韓國人經常把米飯泡到湯中食用，而且這種把米飯泡到湯中製成的「湯飯」還是韓國人非常喜愛的一道料理。對於韓式的湯飯，我則比較喜歡不把飯直接倒入湯裡，而是一湯匙白飯沾著湯再放入嘴裡，可以感受飯粒的飽滿與嚼勁。
    據考證韓國湯飯文化的由來，是過去韓國歷經戰爭洗禮，當時國民生活條件極差，加上古代韓國人家裏人口眾多，食物一般都是有限供應的，而最好的方法就是以泡湯的方式來吃，這樣大家就能分享到來之不易的食物，發揮其「療飢」作用。因此，「湯飯」的飲食文化，就漸漸變成了韓國特有的飲食習慣。

    台南人說的「外省麵」通常指的就是陽春麵，為什麼叫外省麵？以前在路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來，根本就沒有店名可以稱呼， 在我的印象小時候這些賣麵的阿伯都是外省人，索性方便稱呼，鄉里人就都稱這些外省阿伯煮的麵為「外省麵」。當時物質不發達的年代，這些外省麵的用料主要就是肉燥、醬油、鹽、味精、香油和幾根青菜，因為非常簡單陽春，所以也就叫陽春麵。
    許多麵攤除了賣麵食，也會賣滷味，像豆干、海帶、滷蛋、豬頭皮、滷大腸等，每樣看起來都非常誘人，有機會去麵攤吃「外省麵」，絕對不會錯過切一盤滷菜來相添，而那時的滷菜可不像現在這麼豐富，有的就是豆干、海帶、滷蛋、豬頭皮，撒上蔥花，淋上芝麻香油、醬油或白醋就色香味俱全了，那滋味現在回想起來還是讓人回味無窮。

    台灣人的餐桌上，總是少不了幾朵香菇點綴，從彌月油飯、香菇雞湯到清炒蔬食等，由於菇類香氣足、味鮮美，煮湯、爆香、炒菜皆適宜。因為好料理，自然就受到很多人的喜愛。每次外出採買逛超市時，看到整排種類繁多的菇類，都會讓人心動，香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、美白菇、蘑菇...等，玲瑯滿目，腦子裡就開始出現各種煎煮炒炸的組合，然後就會開始有選擇障礙，所以，都會讓我駐足考慮好久。
    菇類食材富含食物纖維、熱量超低，不必擔心熱量的問題，多吃還有減肥的效果。根據營養統計調查發現，台灣約有22％的男性、10％的女性有高尿酸的問題，且約有1.2％的台灣人罹患痛風。所以痛風是很普遍的現象，而香菇就被列為高普林的食物，很多人才會說，香菇吃多了可是會引起痛風的，不可以吃太多。但是根據最新研究健康的人吃菇類是可以從尿中排出尿酸 ，維持正常的尿酸濃度，不至於產生尿酸堆積問題引發痛風。引起痛風發作的誘因，還是少喝啤酒、少吃高蛋白海鮮及內臟類食物才是根本之道，植物性菇類幾乎不是誘發原因。預防痛風發作，平時多喝水、按時服藥，透過尿液就可以幫助尿酸排出，所以有痛風困惱還是照樣可吃菇類的。

    古人常講開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，「醋」就是其中一種。醋是世界各地許多菜式「酸味」的來源，據傳醋出現於約三千年前的中國周朝，話說「酒神」杜康將釀酒的技術傳給兒子黑塔，黑塔因偷懶沒有顧好酒缸，再開缸時酒糟已化為酸液，散發一陣濃香，品嘗之後竟別有一番風味，此後醋逐漸被用於烹調，成為家家戶戶日常的廚房必需品，黑塔則被尊為「醋祖」。所以，這都得要感謝三千年前偷懶的黑塔，我們現在才有機會品嚐這悠長時光濃縮而成的美味。
   醋可説有許許多多的妙用，做魚湯的時候，加點醋，可以使得魚骨湯鮮香可口，做葷菜的時候，加一點醋，可以讓肉質更加柔嫩可口。市場上醋的種類也非常多樣，台灣的食藥署曾調查台灣市售大約有200種的食用醋，後來在2018年就公布將這麼多的醋分類歸納為三大類:

    常逛好市多的煮婦們肯定看過那一大包的杏鮑菇，價錢非常的實惠便宜，忍不住都會把它帶回家料理，杏鮑菇因菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐，即使做涼拌菜，口感也非常好。而杏鮑菇為何叫杏鮑菇?當然主要就是它具有淡淡的杏仁香味，口感脆嫩似鮑魚而得名。
    以前要種植杏鮑菇可一點都不簡單，因為只要溫度超過攝氏二十度，它就會開始死亡，而且相當容易遭雜菌的感染，使得栽種杏鮑菇大都位在台灣的高海拔山區裡，小心栽培，價格自然也就居高不下。後來經過農民的研發，現在的杏鮑菇可是都住在冷氣房了，生長的環境就像是高科技業產業的無塵室般，精密、自動化培育，杏鮑菇的產量與價格才能變普遍又親民。這都要歸功於台灣農民用智慧、汗水和毅力，種出了台灣土地的甜美滋味，讓人敬佩。

    台語罵人「食無三把蕹菜，就欲上西天」，是說小和尚才剛吃素幾天就想到佛教的西方極樂世界，比喻一個人好高騖遠，妄想一步登天。由此可見，「蕹菜」在以前的台灣是非常普遍、易取得的蔬菜，才能融入常民的俚語生活文化之中。
    在台灣每年的四月到九月，是空心菜的主要產季，空心菜由於它的莖內中空特徵因此才被稱為空心菜，對於台語熟悉的煮婦們一定會叫它「應菜」，就因蕹菜容易生長「應時下種」就很容易可以採收。而中文有些則寫成「蕹菜」，其實都是同一種蔬菜。那為什麼叫做「蕹菜」呢？據說也是因為它早期從南洋被裝在甕裡面種植，隨船運到中國，後來在中國廣為種植並流傳，所以中國字就以去瓦加草頭稱它為「蕹菜」。

    沙茶在台灣人的日常飲食中是再熟悉不過的醬料，特別是台式火鍋沾醬中不可或缺的調料。但實際上沙茶其實是個「舶來品」，據說它的身世與十七世紀中國閩粵人下南洋有關，中國閩粵人在南洋經商，回鄉帶回中國改良而成，因而東南亞的「沙嗲」與「沙茶」才會被認為是系出同源的兄弟食品。而東南亞的沙嗲據說是印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感，加上本地的口味習慣，以當地的食材與香料調味，慢慢發展出沙嗲這美味的食物。   
    沙嗲醬則是一種以花生為主要原料的佐醬，帶有濃濃的花生香，其滋味有甜、辣或酸。由於濃厚香氣特別對味，閩粵人回中國時就希望將它帶回潮汕地區，由於當時的大航海時代只能乘船遠行，為了保存沙嗲的新鮮，就以油炒方式延長醬料保存期限，而閩粵人對於海鮮乾貨特別擅長處裡，就在烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上中國喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。就以此脈絡，漸漸南洋的「沙嗲」就轉化為潮汕地區的「沙茶」，與在地飲食結合，最後就有「沙茶炒牛肉」、「沙茶炒芥藍」、「沙茶滷白菜」等...的各式沙茶料理出現在中國人的飲食裡。台灣的沙茶醬據研究，也是由二戰後的中國潮汕移民帶進台灣，可分成兩種流派，一種是無花生的台式新口味，另一種是有花生的潮汕古方。台式沙茶醬味鮮香，色深，最常用於火鍋沾醬，最有名的當屬牛頭牌沙茶醬，儼然成蔚沙茶醬的代名詞。而潮汕古方醬味濃郁，色淺，因有花生成份，口感綿密並帶有沙沙感，市場上比較少見，一般都是店家秘方自己調配居多，各家配方不同，口味也就更多變化。

台南白河與嘉義大埔交界處有一座「大凍山」，標高1241公尺，是台南的第一高峰。嘉義阿里山奮起湖附近，也有一座「大凍山」，又名畚箕山，海拔1976公尺，這二座山也都名列台灣小百岳之一。雖都叫「大凍山」但山林、環境與林相卻是截然不同的二座山。之前去過關子嶺大凍山，這次換走奮起湖大凍山，因海拔較高，四季涼爽舒適，非常適合即將來臨的夏季。

    台灣人習慣用雞湯、雞精等雞肉營養品，幫家人補元氣和調理身體。不過，現代人生活忙碌、嫌備料下廚太麻煩，漸漸改以市售濃縮雞精來代替，咕嚕咕嚕幾口喝下肚，方便又省時。其實如果有時間不嫌麻煩，雞精自己滴更好，網路很多電鍋DIY 、簡單易學，自己做不必擔心吃到化學香精或太多調味料，把最好的蛋白質和膠質都吃下肚。   
    我突然想起以前小時候也是常常喝到媽媽自己滴的愛心雞精，小孩子不知道雞精是寶，總是覺得有點油膩，反而喜歡那些乾癟的雞肉沾胡椒鹽扒著吃。而媽媽總是說雞精要空腹喝，而且喝完雞精的人是不能馬上吃雞肉，因為馬上吃了雞肉，精華的雞精就會被雞肉吸收了，這樣就無法達到讓人體吸收的功效。