憶起幸福的那些事兒

    春天是萬物生長的時候，也是萬物開始大力生長的時期。台灣的春季氣溫逐漸回暖，春天適合吃哪些蔬菜好？除了常吃的番茄、茄子、青椒、南瓜、苦瓜、絲瓜、空心菜、玉米、芋頭、空心菜….等多種蔬菜外。有句俗諺說：「一月蔥，二月韭」指的是農曆二月時，最適合吃韭菜，因為春天氣溫和日照都適中，生長速度比夏天緩慢，養分能充足吸收，所以吃起來才會特別美味。如果到了夏季，因為天氣熱，韭菜容易爛掉，韭菜口感就差了，味道自然不如春天來的好。
    在我的印象中，韭菜最常見也最經典的作法之一，就是包成餃子或是做成韭菜盒，每當一口吃下滿嘴的韭菜香真好不過癮。通常我們吃到的綠色韭菜，是食用韭菜的莖葉的部位，吃起來有點辛辣、氣味也很強烈，種植在田邊就成了天然的驅蟲劑。料理韭菜時因為加熱會使韭菜的氣味更加明顯，有些人還真的特別喜愛這股「韭菜味」呢! 但如果不想要有這股濃厚的韭菜味道，還可選擇使用韭菜花，將韭菜花切成細末再用油熱炒與肉末混合更添香氣。例如有一道非常下飯的台式料理-「蒼蠅頭」，就是運用韭菜花、豆豉、醬油、肉末、辣椒伴炒出來的美味白飯殺手菜。

    去韓國旅遊會發現，他們各地都有用不同材料做成的各種湯飯，例如釜山豬肉湯飯、全州米腸湯飯、首爾雪濃湯、首爾辣牛肉湯、黃豆芽湯飯...等，湯飯顧名思義，一碗湯配一碗米飯，而韓國人經常把米飯泡到湯中食用，而且這種把米飯泡到湯中製成的「湯飯」還是韓國人非常喜愛的一道料理。對於韓式的湯飯，我則比較喜歡不把飯直接倒入湯裡，而是一湯匙白飯沾著湯再放入嘴裡，可以感受飯粒的飽滿與嚼勁。
    據考證韓國湯飯文化的由來，是過去韓國歷經戰爭洗禮，當時國民生活條件極差，加上古代韓國人家裏人口眾多，食物一般都是有限供應的，而最好的方法就是以泡湯的方式來吃，這樣大家就能分享到來之不易的食物，發揮其「療飢」作用。因此，「湯飯」的飲食文化，就漸漸變成了韓國特有的飲食習慣。

    台南人說的「外省麵」通常指的就是陽春麵，為什麼叫外省麵？以前在路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來，根本就沒有店名可以稱呼， 在我的印象小時候這些賣麵的阿伯都是外省人，索性方便稱呼，鄉里人就都稱這些外省阿伯煮的麵為「外省麵」。當時物質不發達的年代，這些外省麵的用料主要就是肉燥、醬油、鹽、味精、香油和幾根青菜，因為非常簡單陽春，所以也就叫陽春麵。
    許多麵攤除了賣麵食，也會賣滷味，像豆干、海帶、滷蛋、豬頭皮、滷大腸等，每樣看起來都非常誘人，有機會去麵攤吃「外省麵」，絕對不會錯過切一盤滷菜來相添，而那時的滷菜可不像現在這麼豐富，有的就是豆干、海帶、滷蛋、豬頭皮，撒上蔥花，淋上芝麻香油、醬油或白醋就色香味俱全了，那滋味現在回想起來還是讓人回味無窮。

    台灣人的餐桌上，總是少不了幾朵香菇點綴，從彌月油飯、香菇雞湯到清炒蔬食等，由於菇類香氣足、味鮮美，煮湯、爆香、炒菜皆適宜。因為好料理，自然就受到很多人的喜愛。每次外出採買逛超市時，看到整排種類繁多的菇類，都會讓人心動，香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、美白菇、蘑菇...等，玲瑯滿目，腦子裡就開始出現各種煎煮炒炸的組合，然後就會開始有選擇障礙，所以，都會讓我駐足考慮好久。
    菇類食材富含食物纖維、熱量超低，不必擔心熱量的問題，多吃還有減肥的效果。根據營養統計調查發現，台灣約有22％的男性、10％的女性有高尿酸的問題，且約有1.2％的台灣人罹患痛風。所以痛風是很普遍的現象，而香菇就被列為高普林的食物，很多人才會說，香菇吃多了可是會引起痛風的，不可以吃太多。但是根據最新研究健康的人吃菇類是可以從尿中排出尿酸 ，維持正常的尿酸濃度，不至於產生尿酸堆積問題引發痛風。引起痛風發作的誘因，還是少喝啤酒、少吃高蛋白海鮮及內臟類食物才是根本之道，植物性菇類幾乎不是誘發原因。預防痛風發作，平時多喝水、按時服藥，透過尿液就可以幫助尿酸排出，所以有痛風困惱還是照樣可吃菇類的。

    古人常講開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，「醋」就是其中一種。醋是世界各地許多菜式「酸味」的來源，據傳醋出現於約三千年前的中國周朝，話說「酒神」杜康將釀酒的技術傳給兒子黑塔，黑塔因偷懶沒有顧好酒缸，再開缸時酒糟已化為酸液，散發一陣濃香，品嘗之後竟別有一番風味，此後醋逐漸被用於烹調，成為家家戶戶日常的廚房必需品，黑塔則被尊為「醋祖」。所以，這都得要感謝三千年前偷懶的黑塔，我們現在才有機會品嚐這悠長時光濃縮而成的美味。
   醋可説有許許多多的妙用，做魚湯的時候，加點醋，可以使得魚骨湯鮮香可口，做葷菜的時候，加一點醋，可以讓肉質更加柔嫩可口。市場上醋的種類也非常多樣，台灣的食藥署曾調查台灣市售大約有200種的食用醋，後來在2018年就公布將這麼多的醋分類歸納為三大類:

    常逛好市多的煮婦們肯定看過那一大包的杏鮑菇，價錢非常的實惠便宜，忍不住都會把它帶回家料理，杏鮑菇因菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐，即使做涼拌菜，口感也非常好。而杏鮑菇為何叫杏鮑菇?當然主要就是它具有淡淡的杏仁香味，口感脆嫩似鮑魚而得名。
    以前要種植杏鮑菇可一點都不簡單，因為只要溫度超過攝氏二十度，它就會開始死亡，而且相當容易遭雜菌的感染，使得栽種杏鮑菇大都位在台灣的高海拔山區裡，小心栽培，價格自然也就居高不下。後來經過農民的研發，現在的杏鮑菇可是都住在冷氣房了，生長的環境就像是高科技業產業的無塵室般，精密、自動化培育，杏鮑菇的產量與價格才能變普遍又親民。這都要歸功於台灣農民用智慧、汗水和毅力，種出了台灣土地的甜美滋味，讓人敬佩。

    台語罵人「食無三把蕹菜，就欲上西天」，是說小和尚才剛吃素幾天就想到佛教的西方極樂世界，比喻一個人好高騖遠，妄想一步登天。由此可見，「蕹菜」在以前的台灣是非常普遍、易取得的蔬菜，才能融入常民的俚語生活文化之中。
    在台灣每年的四月到九月，是空心菜的主要產季，空心菜由於它的莖內中空特徵因此才被稱為空心菜，對於台語熟悉的煮婦們一定會叫它「應菜」，就因蕹菜容易生長「應時下種」就很容易可以採收。而中文有些則寫成「蕹菜」，其實都是同一種蔬菜。那為什麼叫做「蕹菜」呢？據說也是因為它早期從南洋被裝在甕裡面種植，隨船運到中國，後來在中國廣為種植並流傳，所以中國字就以去瓦加草頭稱它為「蕹菜」。

    沙茶在台灣人的日常飲食中是再熟悉不過的醬料，特別是台式火鍋沾醬中不可或缺的調料。但實際上沙茶其實是個「舶來品」，據說它的身世與十七世紀中國閩粵人下南洋有關，中國閩粵人在南洋經商，回鄉帶回中國改良而成，因而東南亞的「沙嗲」與「沙茶」才會被認為是系出同源的兄弟食品。而東南亞的沙嗲據說是印尼爪哇島的居民從印度人的烤肉串中得到靈感，加上本地的口味習慣，以當地的食材與香料調味，慢慢發展出沙嗲這美味的食物。   
    沙嗲醬則是一種以花生為主要原料的佐醬，帶有濃濃的花生香，其滋味有甜、辣或酸。由於濃厚香氣特別對味，閩粵人回中國時就希望將它帶回潮汕地區，由於當時的大航海時代只能乘船遠行，為了保存沙嗲的新鮮，就以油炒方式延長醬料保存期限，而閩粵人對於海鮮乾貨特別擅長處裡，就在烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上中國喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。就以此脈絡，漸漸南洋的「沙嗲」就轉化為潮汕地區的「沙茶」，與在地飲食結合，最後就有「沙茶炒牛肉」、「沙茶炒芥藍」、「沙茶滷白菜」等...的各式沙茶料理出現在中國人的飲食裡。台灣的沙茶醬據研究，也是由二戰後的中國潮汕移民帶進台灣，可分成兩種流派，一種是無花生的台式新口味，另一種是有花生的潮汕古方。台式沙茶醬味鮮香，色深，最常用於火鍋沾醬，最有名的當屬牛頭牌沙茶醬，儼然成蔚沙茶醬的代名詞。而潮汕古方醬味濃郁，色淺，因有花生成份，口感綿密並帶有沙沙感，市場上比較少見，一般都是店家秘方自己調配居多，各家配方不同，口味也就更多變化。

    台灣人習慣用雞湯、雞精等雞肉營養品，幫家人補元氣和調理身體。不過，現代人生活忙碌、嫌備料下廚太麻煩，漸漸改以市售濃縮雞精來代替，咕嚕咕嚕幾口喝下肚，方便又省時。其實如果有時間不嫌麻煩，雞精自己滴更好，網路很多電鍋DIY 、簡單易學，自己做不必擔心吃到化學香精或太多調味料，把最好的蛋白質和膠質都吃下肚。   
    我突然想起以前小時候也是常常喝到媽媽自己滴的愛心雞精，小孩子不知道雞精是寶，總是覺得有點油膩，反而喜歡那些乾癟的雞肉沾胡椒鹽扒著吃。而媽媽總是說雞精要空腹喝，而且喝完雞精的人是不能馬上吃雞肉，因為馬上吃了雞肉，精華的雞精就會被雞肉吸收了，這樣就無法達到讓人體吸收的功效。

    每個人小時候應該都有過討厭的蔬菜，就是沒有理由，不愛吃。你知道嗎？網路曾調查後點名許多小朋友都討厭的「三魔王（青椒、苦瓜、茄子）」蔬菜中，青椒也是其中之一。小孩子不愛吃青椒，可能是有一股嗆鼻的氣味，所以才不喜歡它的口感和味道，或是吃在嘴裡味道不太舒服。另外，據科學研究因為小孩子的味蕾比大人靈敏，有時我們大人覺得不辣，小孩子卻是辣的，所以大人也不需要特别強迫小孩一定非得吞下對他們而言是辣的青椒不可，也許長大後口感稍遲鈍了就會發生極大反差，然後深深愛上青椒也説不定，我就是這種例子。
    如果怕青椒的氣味，有些專家建議「縱切」避免「橫切」，因為青椒是直的生長，橫切容易破壞青椒的細胞壁，煮了比較容易軟爛，會讓青椒味比較重。另外，也可以從烹煮的方式，降低青椒的氣味，有些建議可以先用水燙過再煮，或是加一點油，把青椒表皮煎黃至半脫皮狀再炒熟，就可以降低氣味。

    說到虱目魚肯定會想到府城，因為台南有近四百年的虱目魚養殖歷史，也被稱為虱目魚的故鄉。那說到鯖魚可能會想到挪威，因為市面上很多的真空包裝或罐頭都寫挪威鯖魚，其實台灣的宜蘭也盛產鯖魚，鯖魚產業在臺灣發展時間相當久，尤其只要說起臺灣的鯖魚，眾所皆知會說來自東北角，因台灣東北角海域乾淨，魚類品項眾多，而宜蘭的鯖魚產量，佔台灣島產量八成以上， 所以宜蘭也才會被被譽為「台灣鯖魚的故鄉」。
    鯖魚是一種洄游性魚類，一年四季均可以網撈捕獲，一般生活在溫帶及寒帶的海洋大陸棚，喜歡成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時會游至沿岸海域。季節洄游的因素，所以台灣鯖魚每年以十二至一月是捕撈的旺季，這段時間的鯖魚脂肪快速增加，脂瞼也隨之增厚，鯖魚眼睛就會變成瞇瞇眼、視力減弱，行動不如春、夏季來得敏捷，再加上鯖魚有聚光性，只要點上數千瓦的漁燈，就會有成群的鯖魚來報到，才會特別容易被捕獲。三月開始鯖魚就會將身上養分轉移至供繁殖所需，所以身上肉質就開始轉粗澀乏味，這也是為什麼宜蘭在秋冬時會有那麼多的鯖魚且特別好吃的原因！

    茄子原產於南亞，據傳大約在明朝時跟著中國移民傳入台灣，由於茄子適應性強，性喜溫暖濕潤的氣候，正好台灣就非常適合它的生長，所以在台灣一年四季幾乎都能吃到茄子。茄子除了紫色、紫黑色、白色外，據說也有綠色、黃色，但我印象中似乎沒見過。形狀也有橢圓、長圓形還有俗稱「日本茄」的圓形等，但在台灣應該還是以紫黑色長圓形茄最受婆婆媽媽的歡迎。
    茄子是我們餐桌上很常見的食物，茄子價格不貴，但營養價值卻非常的高，它富含蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、鐵、花青素及多種維生素等。經常食用茄子對保護心臟、防止血管出血、降低膽固醇、防癌及預防高血壓都有一定的輔助效果。儘管茄子有這麼多好處，但卻還是有許多人不喜歡它的口感、味道，甚至是它那詭異的顏色。

    牛蒡屬一年一獲的農產品，在台灣每年三、四月是牛蒡的產季，牛蒡本身含有豐富鈣、鎂、鋅、胡活蔔素、等元素，它的根部也含有豐富的纖維素，可以降低血液中的鈉含量，有降血壓的作用，而且它豐厚的水溶性纖維，也可以幫助身體吸收多餘的糖分，也有降血糖的功效，還可以強化我們身體的免疫系統，讓我們遠離疾病。牛蒡原來有這麼多好處，而一向重視養身健康的日本人才會對牛蒡有特别的偏好，也因為這樣，這股牛蒡風潮就跟著日本飲食風早已滑進台灣人的味蕾，難怪有一陣子每次去吃日本料理的時候，桌上幾乎都會看到牛蒡絲的蹤影呢。
    我以前很討厭牛蒡，因為牛蒡纖維粗，口感不甚好，單吃又沒什麼味道，嚼起來覺得像樹根，還想說怎麼會有人吃得下去。直到有次去日本料理店吃到日式炒牛蒡後，沒有明顯的澀味、口感也很細緻，不若我以前吃的牛蒡口感，從此對牛蒡的印象就完全改觀了。

很多人都愛吃豆腐，尤其是吃火鍋時必點的食材之一，豆腐是一種很庶民的食材，變臭了就成了臭豆腐，發黴長毛了就成了毛豆腐，冷凍後又變成了凍豆腐。豆腐種類又分成板豆腐、雞蛋豆腐、嫩豆腐等各種不同口感類型，依料理方式可以煎、煮、炒、炸或做成涼拌菜樣樣行，喜歡怎麼料理都能變出不同的口味，而且還都很好吃，所以豆腐可說是一種神奇的食材一點都不為過。
    不論哪種豆腐都是植物性優質蛋白質的良好來源，也是吃素食者補充蛋白質很好的食物。以新鮮豆腐和凍豆腐相較，新鮮豆腐的結構緊密，內部會有無數的小孔，是水分含量很高的食物。而這些水分藏在小孔裡面，水溫到零度以下的時候會結成冰，豆腐裏水分成冰膨脹變大，整塊豆腐會被冰碴擠成網狀，形成了凍豆腐特有形狀。等到冰融化的時候，水從凍豆腐裏跑掉就留下了數不清的小孔，也就成了凍豆腐。正是因為這些數不清的小孔，所以凍豆腐經過烹調，這些孔洞中就會灌進烹調時的各種湯汁，吃起來不但讓凍豆腐的口感富有彈性，而且味道也額外的香濃、鮮美。

    我相信很多人，人生中學會做的第一道料理可能就是炒飯，也可能帶給很多人不同的回憶。炒飯雖然不複雜，但不代表就很簡單，炒起來很快，但美味的背後可是「台上三分鐘，台下十年功」所換來的結果。   
    炒飯料理看似簡單，但要炒得好吃，卻又不是那麼容易。且它還經常引起網路論戰...

現代人生活忙碌，很難好好坐下來吃頓早餐再出門，因此跟以前相比，早餐吃清粥小菜是一種時間的奢侈，再加上飲食西化的關係，攜帶方便的麵包、吐司或三明治漸漸成為許多人早餐的選擇。

    還有印象嗎?早期台灣人家裡早餐吃稀飯除了鹹蛋、紅豆枝、花生麵筋、蔭瓜、肉鬆、醬菜之外不可少的就是豆腐乳了，只要夾一小塊豆腐乳就可以吃上一碗稀飯，這在以前窮困時期可是很常見的食物，小小一罐豆腐乳，卻是很多台灣人記憶中不可或缺的美好滋味。

如果要問每個台灣家庭必備的廚房神器是什麼?
我想「大同電鍋」應該也算是榜上有名吧!大同電鍋原本是60年代在日本問世，後來飄洋過海來到臺灣的。它不只能煮白飯，還可以燉煮或燒烤其它多種料理的萬能鍋，只要按下按鈕就什麼都做得出來的大同電鍋，在還沒有微波爐、烤箱、氣炸鍋的那個年代，它簡直就像是阿拉丁的魔法神燈般的神奇。後來因為越來越多創新的電子鍋問世，日本早就停止生產這種設計陽春的電鍋，不過這幾年由於復古可愛的外觀加上操作簡單，大同電鍋又再度紅回日本。

豆腐，清涼爽口，距今已有兩千多年的歷史，相傳是漢武帝親弟淮南王劉安在燒藥煉丹的時候，偶然以滷水點豆汁，從而發明豆腐。但是這則廣爲人傳的說法，自古代就不斷被質疑，"美麗的故事”從古到今，總不乏有心人故意編造的情節。不過豆腐是我們生活中，經常食用的一種健康食品，這倒是真的。尤其是素食者，更是視豆類製品-豆腐為大愛。
    豆腐烹調方法多變，有蒸、煮、燜、焗、炸等各種做法，也才能變化出紅燒豆腐、鐵板豆腐、金沙豆腐、三杯豆腐、麻婆豆腐、雞蛋豆腐、臭豆腐、酸辣豆腐...等。豆腐擁有豐富的蛋白質，又可以增進飽足感，也比較不容易攝取多餘的熱量，也是減肥餐的聖品。難怪被封為「亞洲女神」韓國女星宋慧喬也愛吃豆腐減肥！

在那個營養午餐還不普及的時候，帶便當上學是我們那個世代共有的集體記憶。每天中午抬飯值日生都要負責把熱騰騰的便當抬回教室，大家才有熱騰騰的便當可以吃，有些熱心的家長來不及準備便當，還會親自送便當到學校。隨著外送平台興起，外送車輛滿街跑的景象已是生活的一部分，早已司空見慣，一點也不稀奇了，當年的「抬便當」與「送便當」的場景與回憶，也就跟著走入歷史，再也不復見了。
    在這些過往的時代裡，我試著從記憶的深處裡，想去翻找出來那時的便當裡都帶些什麼菜色，荷包蛋、滷蛋、排骨、香腸、變黑的空心菜還是美味的滷雞腿? 我想每個人的帶便當記憶裡，應該都有屬於自己家的美味菜色。

因我不愛吃魚，所以從小在餐桌上，長輩總是會說「你要多吃魚，才會變聰明...」，但我始終覺得這個說法是沒有根據的，魚肉對於腦部發展確實是有效的，但是據說是要在2歲前，2歲以後吃魚補的是記憶力，而年長如我者吃魚，就只是多攝取優質蛋白質而已，與補腦已經無關了。
    那日小廚遠在宜蘭的阿姨寄了一些薄鹽鯖魚片到玉井，正巧小廚回玉井也分得三片，回家後直接塗上烤肉醬放到氣炸鍋料理，出鍋的魚片簡單又美味。前日爬文網路介紹另外一種鯖魚煮味噌的「鯖魚味噌煮」，做法與配料也都很簡單。雖然自己不吃魚，但對於挑戰這種煮法卻非常有興趣，所以這道菜的料理過程，也始終在腦海裡縈繞不去。